все-блюда.рф

Галантин из утки с черносливом

Ингредиенты:
растительное масло - 6 ст.л.
шафран (лепестки) - 1 ч.л.
телячье сердце - 700г
репчатый лук - 1 шт.
кабачок - 1 шт.
соль - 1 ч.л.

Как приготовить "Телячье сердце с кабачками"

 

1. Для приготовления галантина мне надо будет вытащить все кости из тушки утки. Выдохнули и начали. Натянув кожу с шеи утки, завернуть ее вокруг основания шеи и вывернув наизнанку. Нащупать пальцами вилочку грудной косточки и, сделав ножом глубокий разрез в мясе под кожей, чтобы вилочка полностью обнажилась. Вырезать эту кость, освободив от мяса и суставов в том месте, где кость соединяется с шейными позвонками, лопаточными костями и костями крылышек. Потихоньку удаляем кости из крылышек: оттянуть крыло, чтобы обнажилось сухожилие, связывающее кость крылышка с шейными позвонками и лопаточными костями. Разрезать сухожилие, высвободите крылышко, но не отрезайте его. То же самое проделайте и с другим крылышком. Далее продолжайте срезать мясо с костей тонким ножом, спускаясь все ниже по грудной клетке.

 

2. Когда отделите мясо с кожей от грудных костей и спинки, начните отделять мясо с кожей со стороны хвоста утки. Продолжайте отделять мясо от костей, пока не достигнете ребер и грудной кости. Аккуратно разрезать тонкий хрящ, который соединяет грудную кость с туловищем, и отрезать эту кость. Приподнять скелет и разрезать кость около гузки. Почти все кости удалены. Вывернуть ножки, разрезать связки, соединяющую кость ножки и кость бедра, вывернуть ножки из кожи. В результате всех манипуляций, у меня на столе «чулок» из кожи утки и скелет с мясом.

 

3. Со скелета срезать мясо. Кстати, из костей можно сварить бульон для другого блюда. Поэтому не спешите его выбрасывать. Мясо утки и свинину порезать примерно одинаковыми кусочками.

 

4. Пропустить мясо через мясорубку со средней решеткой и сложить в миску. Чернослив вымыть и залить коньяком.

 

5. Получившийся чулок из кожи утки натереть солью и молотым черным перцем снаружи и внутри. Зашить кулинарными нитками все отверстия тушки, оставив только одно в районе шейки, через которое будем фаршировать утку.

 

6. В мясной фарш добавить чернослив, соль, молотый черный перец, зиру и чуть-чуть хлебных крошек. Все хорошо вымешивать, по чуть-чуть добавляя воду. Фарш должен получиться очень мягким, чтобы после запекания начинка галантина получилась сочной и нежной.

 

7. Нафаршировать шкуру утки мясной начинкой с черносливом. Зашить отверстие, через которое фаршировали утку.

 

8. Нафаршированную шкуру утки многократно проткнуть толстой иглой, чтобы во время запекания вытекал жир, которым буду поливать запекающуюся тушку, чтобы получилась хрустящая шкурка.

 

9. Переложить галантин на застеленный пекарской бумагой или фольгой противень и поставить в прогретую до 180С духовку.

 

10. Запекать тушку утки, поливая вытопившимся жиром, около 1.5-2 часов. Точное время запекания мяса определяйте, ориентируясь по своей духовке. Когда галантин будет готов, достаньте противень с уткой из духовки и дайте галантину остыть. Затем удалите все нитки и порежьте на порционные кусочки. К столу можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

Приятного аппетита!